Как карантин изменил пищевые привычки: доставка побеждает рестораны?

Из-за переоценки времени в период карантина стало понятно, что визиты в рестораны с режимом ожидания стали неудобными. Рабочие встречи тотально переместились в видеомессенджеры. При этом "событийная" важность еды никуда не делась, но ожидание ее приема и планирование сместилось в сторону сокращения времени и замещения быстрыми комплексными решениями.

В это же время на рынке появились и/или активировались операторы, которые могут доставить еду из ресторана за 30-40 минут. Не нужно планировать выход в ресторан, собираться, тратить время на дорогу и ожидание самого блюда непосредственно в зале.

Кратко и по делу в Telegram

Теперь ресторан вынужден собираться и ехать к нам, домой. Онлайн-формат заказа с минимальным количеством кликов стал более удобным решением удовлетворения потребности поесть вкусно и сытно.

Динамика в цифрах

Ситуацию хорошо иллюстрирует опрос портала "БизРейтинг" среди рестораторов телеграм-канала "Поговорим о ресторанах" (насчитывает около 2800 участников).

По данным исследовательской компании Nielsen, а также согласно опросу издания gsstorebest.ru (март 2020 года), покупка еды онлайн наращивает трафик и частоту. По данным издания, 41% опрошенных в городах Украины с населением 50 тысяч и более утверждают, что имеют опыт заказов доставки еды онлайн. В то же время 53% респондентов подтверждают, что резко сократили потребление еды вне дома.

Исследование компании "Ольшанский и Партнеры" показало, что в самом начале карантина, в марте, в 84,7% случаев украинцы искали доставку еды, запрашивая услугу ("доставка") в словесной связке с названием ресторана. Отдельно были рассмотрены 12 ресторанов, количество запросов по которым в марте превышало 1 тыс. Суммарный спрос на доставку из них от февраля к марту 2020 вырос на 31%.

Что не позволяет ресторанам быстрее перестроиться на доставку

1. Нерентабельность

Если у заведения низкий чек и большой трафик, то доставка будет невыгодна. Ее можно вводить только после оптимизации меню и работы.

2. Доставка требует переформатирования меню

Потребитель не будет заказывать блюда ресторанного вида по ресторанной цене. Потребитель ожидаемо учтет минус эффекта присутствия, атмосферы, подачи и обслуживания. Доставка требует определенной переупаковки блюд под перевозку, которая предполагает рентабельную доставку, с сохранением отличительных вкусовых качеств и эстетики ресторана.

3. Неопределенность как отложенный спрос

Не все рестораторы принимают тот факт, что доставка из ресторана прочно входит в наш обиход, и многие отказываются воспринимать ее вне карантина как отложенный спрос. Это мешает уже сейчас совершать шаги в сторону оптимизации меню.

Как производитель еды обходит рестораны, выбирая доставку напрямую

Небольшая предыстория личного опыта. До 2016 года мы поставляли в супермаркеты фасованную курицу, колбаски и фарши. Когда появилось понимание, что мы конкурируем со своим же поставщиком, то решено было делать продукт с добавленной стоимостью под своей ТМ. После стратегической сессии появилась ТМ "Готово" – полуготовые блюда, которые надо просто запечь в духовке сразу в упаковке.

Как оказалось, наш потребитель либо ленивый, либо недоверчивый. Он или вовсе не готовит, или готовит сам, не доверяя полуфабрикатам в силу сложившихся на рынке стереотипов о такой продукции из-за недобросовестных производителей. Больше доверия было к кулинариям, поэтому мы вышли с моделью "шеф-повар без кухни" на кулинарии в маркетах и сегмент HoReCa. Следующим этапом стало создание готовой еды: ланчи по доступной цене.

Читайте также: Продажа готовой еды в КОЛО и конкуренция с МакДональдс: Борисов рассказал о новых проектах

Во время карантина мы понесли убытки, потому что просел сегмент HoReCa из-за локдауна, продажи в кулинариях тоже упали – люди стали больше готовить дома или заказывать готовую еду онлайн.

Мы поняли, что нам нужно идти к потребителю напрямую. Для этого мы быстро прописали сайт под отдельную линию продукции — "Фудмама", настроили CRM-систему, сделали доставку в 30 минут и проработали ассортимент. Мы добавили самые востребованные блюда украинской кухни (блинчики, котлеты, сырники, голубцы), чтобы удовлетворить потребность потребителя.

Что не позволяет производителю еды быстрее перестроиться на доставку

Во-первых, запуская доставку, предприниматель должен быть готов к тому, что она не будет быстро окупаться. Инвестиции в велосипеды-мопеды не покрывает то количество заявок, которые поступают сначала.

Во-вторых, таргетинг в интернете на малоизвестную торговую марку тоже не окупает себя. Количество продукции, которую купит клиент, который все-таки кликнет на рекламу, не соизмеримо с затратами на показ этой рекламы. Это как снежный ком. И это риски, которые многие компании не выдерживают и "сдуваются" на старте.

Следующий вызов: готовность к производству и оптимизация процессов. Когда собственник и повар, и он же руководитель и еще рядом у него несколько таких поваров, то происходит следующее. Сначала такая схема работает и получается качественный продукт, но как только они начинают масштабироваться, то теряется качество. Почему? Не внедрена система ХАССП, не выстроена работа со скоропортом и так далее, а в производстве все процессы должны быть максимально четкими и сбалансированными. Потеря качества еще часто происходит на этом этапе через удешевление и непонимание управленческих нюансов. Всё это в совокупности ведет к снижению спроса – к убыткам.

Читайте также: В Украине начнут продавать растительную рыбу из бобов

Вызов, с которым столкнулись непосредственно мы на пути к потребителю, — стереотипное недоверие к полуготовым и замороженным продуктам. С одной стороны, выросла потребность положить полуфабрикаты в холодильник, чтобы при желании разморозить и приготовить, с другой стороны, существует сильное клише "непервосортной продукции" родом из нулевых, когда рынок "заморозки" начал развиваться, но недобросовестные производители разочаровали потребителя.

В итоге мы заново наращиваем доверие к полуготовой продукции. В этом непростом процессе мы выбрали комплексный подход (с готовыми ланчами, полуготовыми блюдами, заморозкой, корпоративным питанием) с доставкой за 30 минут. Таким образом мы демонстрируем свое умение подстроиться под потребителя, лояльность к его выбору и готовность закрыть его любую потребность: как быстрой еды, так и запас в домашней морозилке на перспективу.

Доставка: прогнозы и выводы

Мы неизбежно движемся к оптимизации времени: не просто ценить время, а реально его считать. Всё, что можно перенести в онлайн, перейдет туда.

Доставка станет необходимостью как удовлетворение первой потребности. Чем меньше кликов, чем выше скорость доставки, тем больше клиентов. Конечно, при условии, что непосредственно сама еда вкусная. Ресторан при этом останется событийным местом, где хочется провести время с компанией.

Читайте также: Украинский борщ признали одним из лучших супов мира — CNN

После карантина люди будут все чаще работать у холодильника, предпочитая не выходить в офис. Никто не захочет проживать время на кухне, потому что оно будет стоить дорого. Все, кто экономит свое время, будут экономить время и на ожидание еды. Рынок доставки будет стремительно развиваться и расти, а производителей и поставщиков ждет жесткая конкуренция с маржой и с качеством этой еды.

Источник заглавного фото: Depositphotos

Источник